Boris Anisimov, Berater für die Entwicklung von Wissenschafts- und Bildungsprogrammen - Leiter des Bildungszentrums des Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts für wissenschaftliche Forschung
Nach Schätzungen der FAO (2011) liegt der weltweite Verbrauch von Kartoffeln und Kartoffelprodukten pro Kopf bei etwa 35 kg pro Jahr, während dieser Indikator in der gesamten europäischen Region im Durchschnitt bei 85 kg pro Kopf liegt. und in Russland - 90 kg pro Person.
In der Russischen Föderation wird das durchschnittliche jährliche Volumen der für Lebensmittelzwecke verwendeten Kartoffeln auf 13 bis 14 Millionen Tonnen geschätzt. Für die Tiefverarbeitung werden etwa 1 Million Tonnen für Kartoffelprodukte (Pommes Frites, Pommes Frites, getrocknete Kartoffelpüree) ausgegeben. Der Bedarf an Pflanzkartoffeln für Kategorien von landwirtschaftlichen Organisationen (landwirtschaftliche Betriebe), Bauernhöfen (Bauernhöfe) und Einzelunternehmern (SP) mit einer Gesamtanbaufläche von über 300 ha wird auf etwa 1 Million Tonnen geschätzt. Es ist äußerst schwierig, das tatsächliche Verwendungsvolumen von Kartoffeln für Saatgut und Futter in der Kategorie der Haushalte zu bewerten, obwohl die geschätzte Zahl hier 5 bis 6 Millionen Tonnen betragen kann. Die Verluste während der Lagerung in landwirtschaftlichen Betrieben aller Kategorien können auf 1,5 Millionen Tonnen geschätzt werden, Exportlieferungen auf 150 bis 200 Tonnen.
In Russland sollte die heimische Kartoffelversorgung daher mindestens 22 Millionen Tonnen betragen. Ein Rückgang dieses Niveaus kann zu einem Defizit in der Gesamtbilanz der Rohkartoffeln und folglich zu einem Anstieg des Importanteils führen. Der prognostizierte Anteil der Importe am gesamten Kartoffelverbrauch wird auf 300 bis 350 Tonnen geschätzt. Dies ist vorwiegend eine frühe „junge“ Kartoffel, für die Nachfrage und Umsatz in Einzelhandelsketten normalerweise in der Nebensaison steigen, wenn die Haltbarkeit der Erntebestände des letzten Jahres (im Mai) fast abgelaufen ist und noch nicht genügend Zeit für die Lieferung neuer Kartoffeln vorhanden ist weniger als zwei Monate.
Die Heimat der Kartoffeln ist Südamerika, wo diese "Kultur" bereits 12500 v. Chr. Bekannt wurde. e. an der Nordwestküste Perus. Von Amerika nach Europa (Spanien) wurden offenbar 1565 Kartoffelkulturen gebracht. Die erste Kartoffel wurde von Peter aus den Niederlanden nach Russland geschickt ⅰ während seiner Reise nach Europa. Die ersten Versuche, Kartoffeln in Russland zu verbreiten, waren oft erfolglos, da die Knollen während des Versands gefroren waren. Aus diesem Grund sandte eine medizinische Kommission 1769 Samen nach Sibirien, die in einem Apothekengarten in St. Petersburg gesammelt und zur Verteilung an „neugierige Bourgeois“ und „gute Hausbauer“ gesammelt wurden. In Ilimsk übertrug das Woiwodenamt 15 g Samen an A. Berezovsky, der es schaffte, Sämlinge zu züchten und Knollen zu erhalten. Nach V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, führte, ohne es zu wissen, die erste Auswahl von Kartoffeln in Sibirien und vielleicht in Russland durch.
Ein moderner Käufer ist in erster Linie daran interessiert, Kartoffeln mit hochwertigen Knollen zu erwerben, die ein attraktives Aussehen und in der Regel eine transparente dünne Schale haben. Gleichzeitig sind auch die Form und Größe der Knollen, die Tiefe der Augen, die Farbe der Schale und des Fruchtfleisches, das Fehlen äußerer und innerer Defekte aufgrund der Tendenz einzelner Sorten zum Sekundärwachstum (Wachstum), die Bildung von Wachstumsrissen, Hohlheit und die Farbe des Fruchtfleisches (Verfärbung) wichtig. andere innere Defekte, die in Knollen aufgrund möglicher klimatischer Einflüsse während des vegetativen Wachstums oder mechanischer Schäden, insbesondere während der Ernte, auftreten können, treten auf irovki und Sortierung.
Die Form der Knollen von Tafelsorten von Kartoffeln kann von rund bis länglich variieren, die Standardgröße für den größten Querdurchmesser: 40-60 mm, Augentiefe: klein bis mittel, Hautfarbe: weiß bis rot, Fruchtfleischfarbe: weiß - creme - gelb.
Der gesamte Komplex dieser Indikatoren bestimmt weitgehend die Verbraucherqualitäten von Tafelkartoffeln und die Möglichkeiten ihrer beabsichtigten Verwendung zum Kochen verschiedener Gerichte und bestimmt in der Regel die Beliebtheit von Sorten und deren Nachfrage auf dem heimischen Markt für Lebensmittelkartoffeln, insbesondere wenn diese in modernen Einzelhandelsketten zum Verkauf angeboten werden.
Nährwertangaben
In den letzten Jahren haben sich die Vorstellungen über den Nährwert von Kartoffeln als wichtigstes Produkt in der menschlichen Ernährung deutlich geändert, was hauptsächlich auf die intensive Entwicklung der Selektion in Richtung einer Steigerung des Nährwerts von Kartoffeln sowie auf eingehende Studien auf dem Gebiet ihrer biochemischen Zusammensetzung zurückzuführen ist.
Der Nährwert von Kartoffeln wurde nicht sofort erkannt. Viele lustige Fälle sind damit verbunden. Zum Beispiel lieferte der englische Admiral Francis Drake 1586 Kartoffelknollen nach England und gab sie seinem Gärtner, um sie auf dem besten Land zu pflanzen und die Pflanzen sorgfältig zu pflegen. Der Gärtner führte den Auftrag mit großem Eifer aus. Die Kartoffel spross, blühte, grüne Beeren erschienen auf den Spitzen. Der Gärtner nahm sie als Obst und versuchte es. Als er feststellte, dass sie nicht lecker waren, sagte er verärgert: "Alle meine Arbeiten waren verschwendet." Der Gärtner zeigte die Beeren dem Admiral, der ihm befahl, die Pflanze mit der Wurzel herauszuziehen, damit sie dem Garten keinen Schaden zufügen. Zu seiner Überraschung sah der Gärtner unter jedem Busch viele der gleichen Knollen, die er gepflanzt hatte. Die Knollen wurden gekocht und dem Gärtner nach Geschmack gegeben. „Ah! Er rief aus: "Was für eine kostbare Pflanze!" Danach baute der Gärtner nicht nur selbst Kartoffeln an, sondern half auch, diese für andere anzubauen.
In den letzten 50 bis 100 Jahren hat sich unser Wissen über die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln und den physiologischen Wert ihrer einzelnen Elemente (und Komplexe) erheblich erweitert. All dies ist wichtig, um im Rahmen des modernen Konzepts der menschlichen Ernährung nicht nur den Hunger zu stillen, sondern auch unter dem Gesichtspunkt einer gesunden Ernährung. Dieser Ansatz ermöglicht es, alle Lebensmittelbestandteile in Kartoffelknollen neu zu bewerten.
Der Nährwert von Kartoffeln wird maßgeblich durch das ausgewogene Verhältnis der wichtigsten Nährstoffe (Stärke, Eiweiß, Fette, Vitamine, Mineralien, Antioxidantien der Anthocyan- und Carotinoid-Natur und anderer Bestandteile) in Knollen bestimmt.
Gleichzeitig variieren in der Weltliteratur die Daten zum Gehalt an essentiellen Nährstoffen in Kartoffelknollen erheblich. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die biochemische Zusammensetzung von Knollen von vielen Faktoren abhängt: Sorte, Boden- und Wetterbedingungen, Düngemittel, Anbautechnologie, Reifegrad, Lagerbedingungen usw. Der Zeitpunkt der Analysen (Herbst oder Frühling) beeinflusst die Ergebnisse ebenfalls erheblich.
Internationale Experten im Rahmen der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) einigten sich auf Durchschnittsindikatoren für den Gehalt an Grundnährstoffen und deren mögliche Schwankungen aufgrund verschiedener Faktoren (Tabelle 1).
Die Bedeutung von Kartoffeln für die menschliche Ernährung beruht auch auf dem Gehalt an Bestandteilen wie Vitaminen, Mineralien und organischen Säuren (Tabelle 2).
Kartoffeln haben ein ausreichend hohes Potenzial für den Gehalt an Ascorbinsäure und besonders wertvollen Substanzen - Antioxidantien (Anthocyane, Carotinoide). Sie können eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung einer Reihe von Krankheiten spielen und sind in dieser Hinsicht eines der wichtigsten Produkte für eine gesunde menschliche Ernährung.
Laut Ernährungswissenschaftlern aus Großbritannien ist für die Ernährung des modernen Menschen ein korrekt ausgewogenes Verhältnis bestimmter Arten von Produkten von zentraler Bedeutung. Darüber hinaus wird bei einer gesunden, ausgewogenen Ernährung das günstigste Verhältnis berücksichtigt, wenn der Anteil von Kartoffeln, Brot und anderen Getreideprodukten mindestens 33% beträgt, Gemüse und Obst - 33%, Milch und Milchprodukte - 15%, Fleisch, Fisch und andere alternative Produkte - 12 %, Produkte, die Fette und Zucker enthalten - 7%.
Kartoffelprotein enthält 8 der 20 essentiellen Aminosäuren. Ein erheblicher Teil des täglichen Bedarfs an Vitamin C wird durch Kartoffeln gedeckt. Beim Verzehr von 100 g Kartoffeln, die in einer Schale gekocht und vor der Verwendung geschält werden, erhält der menschliche Körper etwa 20 g Kohlenhydrate, 2 g Protein, 0,1 g Fett und 2 g Ballaststoffe, obwohl diese Indikatoren auch je nach Sortenmerkmalen, Wachstumsbedingungen und variieren können andere Faktoren.
Angesichts des modernen Wissens und der modernen Ideen wird die Bedeutung der einzelnen Bestandteile der biochemischen Zusammensetzung von Kartoffeln im Hinblick auf eine gesunde menschliche Ernährung unterschiedlich bewertet.
Es stellte sich als sehr wichtig heraus, dass in einer Kartoffelknolle viel Wasser (75% oder mehr) vorhanden ist und die Energiekonzentration selbst (d. H. Die Nährstoffdichte pro 100 kcal) relativ gering ist. Bei Kartoffeln entspricht diese Konzentration in etwa dem, was der menschliche Körper für die Verdauung und Aufnahme von Nahrungsmitteln benötigt. Nach diesem Indikator entsprechen Kartoffeln besser den Bedürfnissen eines Erwachsenen als andere Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs.
Stärke. Dies ist der Hauptbestandteil der Kartoffel und ihr Hauptnahrungsmittel sowie der wirtschaftliche (wirtschaftliche) Vorteil. In einer frischen Knolle beträgt der Stärkeanteil im Durchschnitt etwa 17,5% (Schwankungsbereich 8,0-29%) oder 75-80% in der Trockenmasse.
Rohe Stärke ist für den Menschen kaum verdaulich. Nach der Wärmebehandlung (z. B. Kochen) nimmt die Verdaulichkeit jedoch stark zu - bis zu etwa 90%. Es ist zu beachten, dass Stärke im menschlichen Magen-Darm-Trakt durch amylolytische Enzyme allmählich (schrittweise) zu Glukose abgebaut wird und nur letztere in den Stoffwechselzyklus des menschlichen Körpers einbezogen wird.
Kartoffelstärke im menschlichen Magen-Darm-Trakt wird nicht vollständig zu einfachen Zuckern verdaut; Ein Teil davon gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dies ist die sogenannte "geschützte Stärke". Nach neuen medizinischen Daten ist diese Stärke ein sehr wertvolles Substrat für die Mikrobiota des menschlichen Dickdarms.
Mitten XVIII c. Kartoffeln waren bereits in Europa und während der Regierungszeit von Katharina weit verbreitet II Es begann in Russland in großen Gebieten in verschiedenen Teilen des Landes zu wachsen.
Die Europäer lernten allmählich, hohe Kartoffelkulturen anzubauen, insbesondere im nördlichen Teil des Kontinents. Dies war von entscheidender Bedeutung für die Tieflandbauern und Stadtbewohner, die sich und ihre Familien vor allem in den Jahren des Ernteausfalls immer mit Lebensmitteln versorgen konnten. In Europa und etwas später in Russland sind Kartoffeln zu einer Art Garant für Ernährungssicherheit geworden. Der große russische Schriftsteller L. N. hat diesen Umstand in seinen journalistischen Arbeiten berücksichtigt. Tolstoi, als er am Ende die Ursachen der Hungersnot in Russland untersuchte XIX c. Er glaubte, dass die Kartoffeln in der Nahrung russischer Bauern das Brot teilweise ersetzten und ihnen halfen, in den hungrigen Jahren zu überleben.
Darüber hinaus führen viele Demografen das schnelle Bevölkerungswachstum in Europa und in Russland darauf zurück XNUMX.-XIX Jahrhunderte mit Kartoffeln. Diese Kultur hat ihrer Meinung nach nicht nur in den Jahren des Ernteausfalls, sondern auch während der Kriege in Europa in den letzten drei Jahrhunderten Millionen von Menschenleben gerettet.
Die physiologische Wirkung von „geschützter Stärke“ besteht darin, dass ihre Spaltung durch die Darmmikroflora die Bildung organischer Säuren fördert, die wiederum zusammen mit den sogenannten Ballastsubstanzen das Wachstum krebserregender Zellen im Dickdarm hemmen. Letzteres ist sehr wichtig für die Prävention von Darmkrebs.
Protein (Rohprotein). Der Rohproteingehalt in Kartoffeln ist relativ gering und beträgt ca. 2% (0,69-4,63%). Dies ist jedoch nicht nur eine Frage der Menge, sondern auch des Kartoffelproteins. Das Verhältnis von essentiellen und nicht essentiellen Aminosäuren ist sehr wichtig (es ist ungefähr das gleiche wie bei Protein tierischen Ursprungs), daher wird Kartoffelprotein als besonders wertvoll angesehen und nähert sich mehr als 80% des Eiproteins in der Zusammensetzung der Fraktionen. Die Verdaulichkeit von Kartoffelprotein im menschlichen Magen-Darm-Trakt liegt über 90%. Unter den pflanzlichen Proteinen aus Kulturpflanzen hat Kartoffelprotein den höchsten biologischen Wert, da sein Nährwert nach tierischen Proteinen (Fleisch, Milch, Hühnerei) an zweiter Stelle steht. Heute ist bekannt, dass Kartoffelprotein reich an Lysin und schwefelhaltigen essentiellen Aminosäuren ist.
Empirisch ist seit langem festgestellt worden, dass die Bevölkerung in Europa im 400.-XNUMX. Jahrhundert explodierte. Dies war darauf zurückzuführen, dass in jenen Jahren in der Ernährung der Europäer bis zu XNUMX kg Kartoffeln (pro Erwachsener und Jahr) und genügend Milch und Milchprodukte vorhanden waren. Die Kombination dieser beiden Produkte stellte die Ernährung der Bevölkerung sicher.
Fette. Der Fettgehalt in Kartoffeln ist unbedeutend, was an sich im Ernährungsplan für die Herstellung verschiedener Gerichte und die Zubereitung von Diäten wichtig ist. Die Zusammensetzung der Fettsäuren ist jedoch sehr wertvoll - vor allem dank so wichtiger Komponenten wie doppelt ungesättigter Linolsäure (ca. 50% der Kartoffelfettsäuren) und dreifach ungesättigter Linolensäure (ca. 20%).
Der deutsche Physiologe und Hygieniker M. Rubner stellte 1902 fest, dass Kartoffelprotein von hoher Qualität ist, einschließlich des Gehalts an essentiellen Aminosäuren. Anschließend wurden diese Befunde wiederholt bestätigt. Die eindrucksvollsten Beweise für sie wurden 1965 von den deutschen Physiologen E. Kofrani und F. Jackat erbracht, die dies fanden Kartoffeln und ganze Eier entsprechen in ihrer Qualität dem Eiweißund in ihren Gleichgewichtsexperimenten am Menschen wurde der maximale biologische Wert von Protein durch die Verwendung einer Mischung aus Kartoffeln und Eimasse in der Nahrung gezeigt (Verhältnis 65:35, d. h. eine Mischung von 500 g Kartoffeln mit einem Ei. Der englische Forscher A. Jones stellte fest, dass der Proteingehalt in Kartoffelgerichte variieren je nach Zubereitungsmethode erheblich: bei gewöhnlichen Salzkartoffeln - 1,5%, bei gebratenen - 2,8, bei gebratenen - 3,8 und bei gebratenen Kartoffelflocken - bis zu 6%.
Ballaststoffe. Die sogenannten Pflanzenfasern wurden von Ernährungswissenschaftlern lange Zeit unterschätzt. Unter Ballastsubstanzen werden zunächst unverdauliche Bestandteile pflanzlicher Zellmembranen wie Kohlenhydrate (Cellulose, Pektine, Hemicellulosen, Lignin) verstanden, die wichtige, teilweise sehr unterschiedliche Funktionen im Verdauungsprozess erfüllen und den Stoffwechsel beeinflussen. Sie spielen eine große Rolle bei der gesunden Ernährung. Es ist erwiesen, dass diese Substanzen ein Nährstoffsubstrat für die Mikrobiota des menschlichen Dickdarms sind. Es ist eigentlich ein "zweiter Magen"; Durch mikrobiologische Prozesse gebildete organische Säuren beeinflussen den Stoffwechsel beim Menschen aktiv. Unverdaute Pflanzenfasern dienen als Adsorbens für Wasser, Gase und andere unnötige Substanzen und helfen, diese aus dem Körper zu entfernen. Obwohl der Anteil dieser Substanzen in Knollen gering ist (2,5%), deckt ein Anteil von 200 g Kartoffeln etwa ein Viertel des täglichen menschlichen Bedarfs an diesen Bestandteilen.
Mineralien. Kartoffelknollen enthalten eine Vielzahl von Makro- und Mikroelementen, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel spielen. Mit dem täglichen Gebrauch von 200 g Kartoffeln wird der tägliche Bedarf des Menschen gedeckt: in Kalium - um 30, Magnesium - 15-20, Phosphor - 17, Kupfer - 15, Eisen - 14, Mangan - 13, Jod - 6 und in Fluor - um 3%.
Vitamine. Kartoffeln enthalten eine ganze Reihe von Vitaminen, die für den Menschen nützlich sind, insbesondere wasserlösliche, aber ihre Anzahl in Knollen unterliegt großen Schwankungen. Von besonderer Bedeutung ist der relativ hohe Gehalt an Vitamin C (10-20 mg / 100 g Nassgewicht), der etwas höher ist als bei Äpfeln (10 mg / 100 g Nassgewicht). Beim Kochen gehen 10-20% dieses Vitamins verloren. Mit dem täglichen Verzehr von 300 g Kartoffeln kann der Tagesbedarf gedeckt werden: Vitamin C - um 70, B6 - 36, B1 - 20, Pantothensäure - 16, in B2 - um 8%.
Anthocyane und Carotinoide. Angesichts neuer Ideen zur Rolle der Ernährung bei der Verbesserung der Lebensqualität von Menschen gelten Kartoffeln als eine der wichtigsten Kulturen mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien, vor allem Anthocyanen und Carotinoiden, die das menschliche Immunsystem stärken (Anisimov 2006, Simakov 2012).
In Kartoffeln sind diese Flavonoide für die blaue, violette, rote, orange, hellgelbe Farbe der Schale und des Fruchtfleischs der Knollen verantwortlich. Es sind diese Pigmente, die aufgrund ihrer Fähigkeit, freie Sauerstoffradikale im menschlichen Körper freizusetzen, als Quellen für Antioxidantien von großem Wert sind. Es ist mittlerweile bekannt, dass antioxidantienreiche Diäten das Risiko für Arteriosklerose, bestimmte Krebsarten, altersbedingte Veränderungen der Hautpigmentierung, Katarakte usw. verringern.
Vergleichende Bewertungen zeigten, dass Sorten mit hellgelbem, orangefarbenem, rotem und violettem Fruchtfleisch Sorten mit weißem Fruchtfleisch von Knollen im Gehalt an Anthocyanen und Carotinoiden signifikant übertreffen (Tabelle 3).
Der Bereich der Schwankungen des Anthocyangehalts in pigmentierten Kartoffeln liegt im Bereich von 9,5 bis 37,8 mg pro 100 g Rohgewicht der Knollen. Aussichten auf eine weitere Verbesserung der Eigenschaften in dieser Richtung ermöglichen es, Kartoffeln mit farbigem Fruchtfleisch mit so wertvollen Gemüsepflanzen wie Brokkoli, rotem Paprika und Spinat gleichzusetzen, die für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt sind. Kartoffeln mit gelbem Fruchtfleisch sind in vielen Ländern der Welt aufgrund des relativ hohen Gehalts an Carotinoiden seit langem beliebt.
Moderne Studien bestätigen die Möglichkeit einer weiteren signifikanten Verbesserung dieser Indikatoren auf der Grundlage der Erzeugung von Sorten mit hellgelbem, orangefarbenem und rotem Fruchtfleisch aufgrund eines höheren Carotinoidgehalts (500-800 mg pro 100 g Nassgewicht). Selbst der bescheidenste Erfolg der Selektion in dieser Richtung kann für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung sein und der Entwicklung der Kartoffelproduktion als Kulturpflanze von großer globaler Bedeutung neue Impulse verleihen.
Kurzfristig können wir das erwarten Sorten mit gelbem, orangefarbenem, rotem und violettem Fruchtfleisch werden immer beliebter und ihr Beitrag zur menschlichen Ernährung wird zunehmen.
Bei der Bewertung der Rolle von Kartoffeln in der Ernährung des modernen Menschen kann daher ohne Übertreibung festgestellt werden, dass Kartoffelknollen nicht nur Lebensmittel, sondern auch Medizin sind. Sie sind gut verdaut und absorbiert, sie sind praktisch frei von Allergenen, sie können in speziellen Proteindiäten verwendet werden, in Diäten, in denen es notwendig ist, den Säuregehalt zu reduzieren usw.
Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse gehören, die durch den Gehalt bestimmter Alkaloide gekennzeichnet sind, die sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirken. Kartoffeln enthalten auch Nitrate, Schwermetalle und Acrylamid. All dies muss bei der Verwendung von Kartoffelknollen für Lebensmittel berücksichtigt werden.
Nitrate. Wie Sie wissen, enthalten Kartoffelknollen eine geringe Menge an Nitraten. In den letzten Jahren hat die Wissenschaft viele Daten gesammelt, die bestätigen, dass ein moderater Verzehr von Nitraten mit Lebensmitteln sogar der menschlichen Gesundheit zuträglich ist. Gleichzeitig werden Nitrate im menschlichen Körper zu Nitriten abgebaut, wobei letztere die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt desinfizieren.
Dies geschieht jedoch mit einem moderaten Nitratgehalt. In der Praxis wird jedoch häufig auch ein erhöhter Nitratgehalt in Kartoffeln festgestellt. Dies hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Sorte, Wetter und Bodenbearbeitungsbedingungen, hohe Düngemitteldosen, Lagerbedingungen usw. Der Nitratgehalt in Kartoffeln nimmt während des Kochens, Schälens und der industriellen Verarbeitung (Braten, Trocknen, Pommes Frites) ab.
Die medizinischen Eigenschaften von Kartoffeln sind seit langem bekannt. Im Wesentlichen verschwanden nach der Verbreitung von Kartoffeln in Europa Skorbut-Epidemien. Roher Kartoffelsaft wird zur Behandlung von Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren verwendet. Kartoffel ist eines der Diätnahrungsmittel für Patienten mit Nieren- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In den Blüten und Knollen von Kartoffeln wurde ein kapillarverstärkendes Mittel gefunden.
Die in Kartoffeln enthaltene Glycoalkaloid-Tomate hat eine antibiotische Aktivität gegen bestimmte pathogene Pilze und Bakterien sowie eine Antihistamin-Aktivität, die bei der Behandlung von Allergien wichtig ist.
In der Volksmedizin werden geriebene rohe Kartoffeln mit Verbrennungen, Ekzemen und anderen Hautkrankheiten auf die betroffenen Hautpartien aufgetragen. Durch Einatmen von Kartoffeldampf wird ein Katarrh der oberen Atemwege behandelt.
Solanin. In allen Organen einer Kartoffelpflanze, einschließlich enthält in Knollen das giftige Steroid Glycoalkaloid Solanin, bestehend aus a-Solanin und a-Hakoin. Die Konzentration dieses Alkaloids ist jedoch gering: 2-60 mg / kg frische Kartoffelmasse. Eine Solaninkonzentration von 300-500 mg pro 1 kg rohe Kartoffelmasse gilt als gesundheitsschädlich. Da Solanin für die Pflanze selbst als Schutz vor natürlichen Feinden wichtig ist, konzentriert es sich hauptsächlich auf die Schale. Das Konzentrationsniveau ist bei verschiedenen Sorten unterschiedlich. Während der Lagerung und Schädigung der Knollen steigt die Solaninkonzentration leicht an. Aber man muss vorsichtig sein mit den Knollen, die grün geworden sind und im Dunkeln sprießen. In ihnen wird die Solaninkonzentration für die menschliche Gesundheit gefährlich. Es ist zu beachten, dass beim Kochen Solanin nicht zerstört wird.
Enzym (Enzym) -Inhibitoren - Wie Solanin dienen sie als Schutz für Kartoffelknollen. Für den Menschen sind sie nicht gefährlich, da sie durch Temperatureinwirkung leicht zerstört werden.
Schwermetalle. Die Gesundheitsrisiken sind in erster Linie Cadmium und Blei. Ihr Gehalt an Kartoffeln liegt jedoch weit unter den Schwellenwerten für akzeptable Dosen. Beim Reinigen sinkt der Bleigehalt in Kartoffeln um 80-90%, Cadmium um 20%. Beim Kochen sinkt der Cadmiumspiegel um weitere 25-30%; Der Bleigehalt während des Kochens nimmt nicht ab.
Acrylamid. Acrylamid in Kartoffelprodukten wird während der Wärmebehandlung (über +120) aus freien Aminosäuren und aus einfachen Zuckern (Glucose, Fructose) gebildet0C) mit geringem Wassergehalt. Mit zunehmender Temperatur während der Verarbeitung von Kartoffelknollen nimmt die Menge an Acrylamid zu.
Die Verarbeiter sind sich dessen bewusst und führen daher eine zusätzliche Blanchierung durch und wenden andere technologische Methoden an, um den Acrylamidgehalt im endgültigen Kartoffelprodukt (Pommes Frites, Pommes Frites) zu verringern.
Kulinarische Kartoffelsorten
Unter den wichtigsten Speisequalitäten, die den kulinarischen Typ der Kartoffelsorten bestimmen, sind der Verdaulichkeitsgrad, die Fruchtfleischdichte, der Mehlgehalt und der Wassergehalt der Knollen besonders wichtig (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Nach diesen Parametern werden Kartoffelsorten unterteilt in 4 kulinarische Typen: vom nicht verdaulichen Salat (kulinarischer Typ A) bis zum leicht verdaulichen und krümeligen Salat (B, C, D), der für die Zubereitung bestimmter Kartoffelgerichte vorgesehen ist (Abbildungen 1,2).
Typ A - Salatkartoffeln, verdaut nicht, Knollen bleiben beim Kochen intakt, das Fruchtfleisch ist dicht, nicht pudrig, wässrig.
Typ B - schwach gekocht, das Fruchtfleisch ist mäßig fest, leicht mehlig, leicht wässrig. Die Knollen sind ziemlich ganz und angenehm im Geschmack. Es ist praktisch für hausgemachte Speisen zur Herstellung von Suppen und Beilagen für heiße zweite Gänge (in Wasser gekochte oder gedämpfte Kartoffeln, in einer Schale gekochte oder gebackene Kartoffeln, Kartoffelpüree oder hausgemachte Pommes usw.).
Typ C - gut verdaut, das Fruchtfleisch ist mäßig mehlig, zart (weich), eher trocken, die Knolle reißt, zerfällt aber beim Kochen nicht. Es wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
Kartoffeln vom Typ D sind sehr gekocht, sehr mehlig, nicht wässrig und werden hauptsächlich zur Herstellung von Kartoffelpüree und zur Verarbeitung von Stärke verwendet.
Eine ziemlich bedeutende Anzahl von Kartoffelsorten zeigt Zwischenmerkmale zwischen den beiden kulinarischen Typen (AB und BC). In diesem Fall gibt der erste Buchstabe den vorherrschenden kulinarischen Typ an.
Die ursprüngliche Methode der Kartoffelpropaganda wurde vom berühmten französischen Chemiker Permantier angewendet. Er pflanzte Kartoffeln am Stadtrand von Paris und bewachte den Garten. Im Spätsommer, als die Kartoffeln reiften, begannen die Wachen absichtlich, nachts ihre Posten zu verlassen. Im Schutz der Dunkelheit leerten die Bauern, die sich ängstlich umsahen, die Betten und trugen Kartoffeln weg. Der Wissenschaftler triumphierte von seiner Erfindung - ein lebhaftes Beispiel für das Sprichwort: "Die verbotene Frucht ist süß."
Permantier überzeugte auch den französischen König Louis XVI Stecken Sie einen Strauß der ersten Blumen auf Ihre Brust, die auf den Kartoffelbüschen erschienen. Dies sorgte im königlichen Hof für Furore, das Tragen von Kartoffelblumen in Knopflöchern wurde in Mode. Bauern, die in der Nähe von Paris lebten, begannen Kartoffeln anzubauen, um Blumen zu verkaufen.
Preußischer König Friedrich Wilhelm I hat ein spezielles Dekret erlassen, um Nasen und Ohren für diejenigen zu hacken, die keine Kartoffeln pflanzen.
Die Nichtanerkennung von Kartoffeln als Lebensmittel ist mit dem Aufstand der „Kartoffeln“ in Russland verbunden.