Nach Schätzungen der FAO (2011) liegt der weltweite Verbrauch von Kartoffeln und Kartoffelprodukten pro Kopf bei etwa 35 kg pro Jahr, während der Durchschnitt für die gesamte europäische Region bei 85 kg pro Kopf liegt. und in Russland - 90 kg pro Person.
Boris Anisimov, Berater für die Entwicklung wissenschaftlicher und pädagogischer Programme - Leiter des Bildungszentrums der FGBNU VNIIKH
In der Russischen Föderation wird das durchschnittliche jährliche Volumen der für Lebensmittelzwecke verwendeten Kartoffeln auf 13 bis 14 Millionen Tonnen geschätzt. Für die Tiefverarbeitung von Kartoffelprodukten (Pommes Frites, Pommes Frites, trockenes Kartoffelpüree) werden etwa 1 Million Tonnen ausgegeben. Der Bedarf an Pflanzkartoffeln für Kategorien von landwirtschaftlichen Organisationen (AHOs), Bauernhöfen (PFHs) und Einzelunternehmern (IE) mit einer Gesamtanbaufläche von über 300 Hektar wird auf etwa 1 Million Tonnen geschätzt. Es ist äußerst schwierig, die tatsächlichen Mengen des Kartoffelverbrauchs für Saatgut und Viehfutter in der Kategorie der Haushalte der Bevölkerung abzuschätzen, obwohl die geschätzte geschätzte Zahl hier 5 bis 6 Millionen Tonnen betragen kann. Die Verluste während der Lagerung in landwirtschaftlichen Betrieben aller Kategorien können auf 1,5 Millionen Tonnen geschätzt werden, Exportgüter - 150-200 Tausend Tonnen.
In Russland sollte das Angebot an im Inland hergestellten Kartoffeln mindestens 22 Millionen Tonnen betragen. Ein Rückgang dieses Niveaus kann zu einem Defizit im allgemeinen Gleichgewicht der marktfähigen Kartoffeln und folglich zu einem Anstieg des Einfuhranteils führen. Der prognostizierte Anteil der Importe am Gesamtvolumen der konsumierten Kartoffeln wird auf 300 bis 350 Tonnen geschätzt. Hierbei handelt es sich hauptsächlich um frühe, "junge" Kartoffeln, die in der Nebensaison, wenn die Haltbarkeit der Erntebestände des letzten Jahres praktisch endet (im Mai) und vor Beginn der Lieferungen an den Handel die marktfähigen Kartoffeln der neuen Ernte verbleiben, stark nachgefragt sind und den Umsatz in Einzelhandelsketten steigern mindestens noch zwei Monate.
Der moderne Käufer interessiert sich vor allem für den Kauf von Kartoffeln mit hochwertigen Knollen, attraktivem Aussehen und in der Regel transparenter, dünner Haut. Gleichzeitig sind die Form und Größe der Knollen, die Tiefe der Augen, die Farbe der Schale und des Fruchtfleisches, das Fehlen äußerer und innerer Defekte, die durch die Tendenz bestimmter Sorten zum Sekundärwachstum (Überwachsen), die Bildung von Wachstumsrissen, Hohlheit, Farbveränderungen des Fruchtfleisches (Verfärbung) und andere verursacht werden, wichtig. innere Defekte, die in Knollen aufgrund aller Arten von natürlichen und klimatischen Einflüssen während des vegetativen Wachstums oder mechanischer Schäden auftreten können, insbesondere während der Ernte, des Transports und der Sortierung.
Die Form der Knollen von Tafelsorten kann von rund bis länglich variieren, die Standardgröße für den größten Querdurchmesser beträgt 40-60 mm, die Tiefe der Augen ist klein bis mittel, die Farbe der Schale ist weiß bis rot, die Farbe des Fleisches ist weiß - cremegelb. Der gesamte Komplex dieser Indikatoren bestimmt maßgeblich die Verbraucherqualitäten von Tafelkartoffeln und die Verwendungsmöglichkeiten für die Zubereitung verschiedener Gerichte und bestimmt in der Regel die Beliebtheit von Sorten und deren Nachfrage auf dem heimischen Markt für Warenkartoffeln, insbesondere wenn sie zum Verkauf an moderne Einzelhandelsketten geliefert werden.
Die Heimat der Kartoffeln ist Südamerika, wo diese "Kultur" 12 v. Chr. Bekannt wurde. e. an der Nordwestküste Perus. Anscheinend wurde die Kulturkartoffel 500 von Amerika nach Europa (Spanien) gebracht. Peter der Große schickte die erste Kartoffel von Russland in die Niederlande während seiner Reise nach Europa. Die ersten Versuche, Kartoffeln in Russland zu verteilen, waren oft erfolglos, da die Knollen während des Versands gefroren waren. Aus diesem Grund sandte eine medizinische Kommission 1565 Samen nach Sibirien, die in einem Apothekengarten in St. Petersburg gesammelt und zur Verteilung an „neugierige Bourgeois“ und „gute Hausbauer“ gesammelt wurden. In Ilimsk übertrug das Woiwodenamt 1769 g Samen an A. Berezovsky, der es schaffte, Sämlinge zu züchten und Knollen zu erhalten. Laut V.S.Lekhnovich führte A. Berezovsky, ohne es zu wissen, die erste Auswahl von Kartoffeln in Sibirien und vielleicht in Russland durch.
LEBENSMITTELWERT
Heutzutage ändern sich die Vorstellungen über den Nährwert von Kartoffeln als wichtigstes Produkt in der menschlichen Ernährung merklich, was hauptsächlich auf die intensive Entwicklung der Selektion in Richtung einer Steigerung des Nährwerts von Kartoffeln sowie auf eingehende Studien auf dem Gebiet ihrer biochemischen Zusammensetzung zurückzuführen ist.
In den letzten 50 bis 100 Jahren hat sich unser Wissen über die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln und den physiologischen Wert ihrer einzelnen Elemente (und Komplexe) erheblich erweitert. All dies ist wichtig, um im Rahmen des modernen Konzepts der menschlichen Ernährung nicht nur den Hunger zu stillen, sondern auch unter dem Gesichtspunkt einer gesunden Ernährung. Dieser Ansatz zwingt dazu, alle Bestandteile von Kartoffelknollen neu zu bewerten.
Der Nährwert von Kartoffeln wird maßgeblich durch das ausgewogene Verhältnis der wichtigsten Nährstoffe in Knollen (Stärke, Eiweiß, Fette, Vitamine, Mineralien, Antioxidantien der Anthocyan- und Carotinoid-Natur und anderer Bestandteile) bestimmt.
Gleichzeitig variieren in der Weltliteratur die Daten zum Gehalt an Grundnährstoffen in Kartoffelknollen erheblich. Tatsache ist, dass die biochemische Zusammensetzung von Knollen von vielen Faktoren abhängt: Sorten, Boden- und Wetterbedingungen, Düngemittel, Anbautechnologie, Reifegrad, Lagerungsbedingungen usw. Der Zeitpunkt der Analysen (Herbst oder Frühling) beeinflusst die Ergebnisse ebenfalls erheblich.
Internationale Experten im Rahmen der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) einigten sich auf Durchschnittsindikatoren für den Gehalt an Grundnährstoffen und deren mögliche Schwankungen aufgrund verschiedener Faktoren (Tabelle 1 auf Seite 22).
Die Bedeutung von Kartoffeln für die menschliche Ernährung beruht auch auf dem Gehalt an Bestandteilen wie Vitaminen, Mineralien und organischen Säuren (Tabelle 2).
Kartoffeln haben ein ausreichend hohes Potenzial für den Gehalt an Ascorbinsäure und besonders wertvollen Substanzen - Antioxidantien (Anthocyane, Carotinoide) - und können eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung einer Reihe von Krankheiten spielen, und diesbezüglich auch eines der wichtigsten Lebensmittel in einer gesunden menschlichen Ernährung.
Angesichts des modernen Wissens und der modernen Ideen wird die Bedeutung der einzelnen Bestandteile der biochemischen Zusammensetzung von Kartoffeln im Hinblick auf eine gesunde menschliche Ernährung unterschiedlich bewertet.
Es stellte sich als sehr wichtig heraus, dass die Kartoffelknolle viel Wasser enthält (75% oder mehr) und die Energiekonzentration selbst (d. H. Die Nährstoffdichte pro 100 kcal) relativ gering ist. Bei Kartoffeln entspricht diese Konzentration in etwa dem Energieindex, den der menschliche Körper bei der Verdauung und Aufnahme von Nahrungsmitteln benötigt. Demnach erfüllen Kartoffeln im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs eher die Bedürfnisse eines Erwachsenen.
Stärke. Dies ist der Hauptbestandteil von Kartoffeln und deren Hauptnahrung und wirtschaftlicher (wirtschaftlicher) Würde. In einer frischen Knolle beträgt der Stärkeanteil im Durchschnitt etwa 17,5% (Schwankungsbereich 8,0-29%) oder 75-80% in der Trockenmasse.
Rohe Stärke wird vom Menschen kaum aufgenommen. Nach der Wärmebehandlung (z. B. Kochen) steigt die Verdaulichkeit jedoch stark an - bis zu etwa 90%. Es ist zu beachten, dass Stärke im menschlichen Magen-Darm-Trakt durch amylolytische Enzyme allmählich (schrittweise) zu Glukose gespalten wird und nur letztere in den Stoffwechselzyklus des menschlichen Körpers einbezogen wird.
Kartoffelstärke im menschlichen Magen-Darm-Trakt wird nicht vollständig zu einfachen Zuckern verdaut; Ein Teil davon gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dies ist die sogenannte "geschützte Stärke". Nach neuen medizinischen Daten ist diese Stärke ein sehr wertvolles Substrat für die menschliche Darmmikrobiota.
Die physiologische Wirkung von „geschützter Stärke“ besteht darin, dass ihre Spaltung durch die Darmmikroflora die Bildung organischer Säuren fördert, die wiederum zusammen mit den sogenannten Ballastsubstanzen das Wachstum krebserregender Zellen im Dickdarm hemmen. Letzteres ist sehr wichtig für die Prävention von Darmkrebs.
PROTEIN (ROHPROTEIN).
Der Rohproteingehalt in Kartoffeln ist relativ niedrig und beträgt etwa 2% (0,69-4,63%). Es geht jedoch nicht nur um die Quantität, sondern auch um die Qualität des Kartoffelproteins. Das Verhältnis von essentiellen und nicht essentiellen Aminosäuren ist sehr wichtig (es ist ungefähr das gleiche wie bei Protein tierischen Ursprungs), daher wird Kartoffelprotein als besonders wertvoll angesehen und nähert sich in der Zusammensetzung der Fraktionen um mehr als 80% dem Protein eines Hühnereies. Die Verdaulichkeit von Kartoffelprotein im menschlichen Magen-Darm-Trakt liegt über 90%. Kartoffelprotein hat unter pflanzlichen Proteinen aus Kulturpflanzen den höchsten biologischen Wert und ist nach seinem Nährwert nach tierischen Proteinen (Fleisch, Milch, Hühnereier) an zweiter Stelle. Es ist jetzt bekannt, dass Kartoffelprotein reich an Lysin und schwefelhaltigen essentiellen Aminosäuren ist.
Laut Ernährungswissenschaftlern aus Großbritannien in der Ernährung des modernen MenschenVon zentraler Bedeutung ist ein ausgewogenes Verhältnis der einzelnen Produkttypen. Darüber hinaus wird bei einer gesunden, ausgewogenen Ernährung das günstigste Verhältnis berücksichtigt, wenn der Anteil von Kartoffeln, Brot und anderen Getreideprodukten mindestens 33% beträgt, Gemüse und Obst - 33%, Milch und Milchprodukte - 15%, Fleisch, Fisch und andere alternative Produkte - 12 %, Produkte, die Fette und Zucker enthalten - 7%.
Kartoffelprotein enthält 8 der 20 essentiellen Aminosäuren. Ein erheblicher Teil des täglichen Bedarfs an Vitamin C wird durch Kartoffeln gedeckt. Beim Verzehr von 100 g Kartoffeln, die in einer Schale gekocht und vor der Verwendung geschält werden, erhält der menschliche Körper etwa 20 g Kohlenhydrate, 2 g Protein, 0,1 g Fett und 2 g Ballaststoffe, obwohl diese Zahlen auch in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren variieren können.
Mitte des XNUMX. Jahrhunderts. Kartoffeln waren in Europa bereits weit verbreitet, und während der Regierungszeit von Katharina II. begann sie in Russland in verschiedenen Teilen des Landes anzubauen.
Die Europäer lernten allmählich, hohe Kartoffelernten zu erzielen. Dies war von entscheidender Bedeutung für die Tieflandbauern und Stadtbewohner, die sich und ihre Familien vor allem in den Jahren des Ernteausfalls immer wieder mit Lebensmitteln versorgen konnten. So wurden Kartoffeln zu einer Art Garant für Ernährungssicherheit. Der große russische Schriftsteller L. N. Tolstoi machte in seinen journalistischen Arbeiten auf diesen Umstand aufmerksam, als er Ende des XNUMX. Jahrhunderts die Ursachen der Hungersnot in Russland untersuchte. Er glaubte, dass die Kartoffeln in der Nahrung der russischen Bauern das Brot teilweise ersetzten und ihnen halfen, in den hungrigen Jahren zu überleben.
Diese Kultur hat auch Millionen von Menschenleben gerettet, nicht nur in den Jahren des Ernteausfalls, sondern auch während der Kriege in Europa in den letzten drei Jahrhunderten.
Es wurde lange Zeit empirisch festgestellt, dass die Bevölkerungsexplosion in Europa im 400.-XNUMX. Jahrhundert stattfand. wurde mit der Tatsache in Verbindung gebracht, dass in jenen Jahren in der Ernährung der Europäer bis zu XNUMX kg Kartoffeln (pro Erwachsener pro Jahr) sowie genügend Milch und Milchprodukte vorhanden waren. Die Kombination dieser Produkte sicherte den Nährwert der Bevölkerung.
FETTE. Der Fettgehalt in Kartoffeln ist unbedeutend, was an sich im Ernährungsplan für die Herstellung verschiedener Gerichte und die Zubereitung von Diäten wichtig ist. Die Zusammensetzung der Fettsäuren ist jedoch sehr wertvoll - hauptsächlich aufgrund so wichtiger Komponenten wie doppelt ungesättigter Linolsäure (etwa 50% der Kartoffelfettsäuren) und dreifach ungesättigter Linolensäure (etwa 20%).
BALLASTSTOFFE.
Sogenannte Pflanzenfasern werden von Ernährungswissenschaftlern seit langem unterschätzt. Unter Ballaststoffen werden zunächst unverdauliche Bestandteile pflanzlicher Zellwände wie Kohlenhydrate (Cellulose, Pektine, Hemicellulose, Lignin) verstanden, die wichtige, teilweise sehr unterschiedliche Funktionen im Verdauungsprozess erfüllen und den Stoffwechsel beeinflussen. Sie spielen eine große Rolle bei der gesunden Ernährung. Es wurde nachgewiesen, dass diese Substanzen ein Nährstoffsubstrat für die Mikrobiota des menschlichen Dickdarms sind. Dies ist eigentlich ein "zweiter Magen"; Durch mikrobiologische Prozesse gebildete organische Säuren beeinflussen den menschlichen Stoffwechsel aktiv.
Unverdaute Pflanzenfasern dienen als Adsorbens für Wasser, Gase und andere unnötige Substanzen und helfen, diese aus dem Körper zu entfernen. Obwohl der Anteil dieser Substanzen in Knollen gering ist (2,5%), deckt ein Anteil von 200 g Kartoffeln etwa ein Viertel des täglichen Bedarfs an diesen Bestandteilen, den eine Person benötigt.
MINERALIEN.
Kartoffelknollen enthalten eine große Menge an Makro- und Mikroelementen, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel spielen. Bei einem täglichen Verzehr von 200 g Kartoffeln wird der tägliche Bedarf eines Menschen gedeckt: Kalium - um 30%, Magnesium - 15-20%, Phosphor - 17%, Kupfer - 15%, Eisen - 14%, Mangan - 13%, Jod - 6% und in Fluor - um 3%.
VITAMINE... Kartoffeln enthalten eine ganze Reihe von Vitaminen, die für den Menschen nützlich sind, insbesondere wasserlösliche, aber ihre Menge in Knollen unterliegt großen Schwankungen. Von besonderer Bedeutung ist der relativ hohe Gehalt an Vitamin C (10-20 mg / 100 g Nassgewicht), der etwas höher ist als bei Äpfeln (10 mg / 100 g Nassgewicht). Während des Kochens gehen 10-20% dieses Vitamins verloren.
Der deutsche Physiologe und Hygieniker M. Rubner stellte 1902 fest, dass Kartoffelprotein von hoher Qualität ist, einschließlich des Gehalts an essentiellen Aminosäuren. Anschließend wurden diese Befunde wiederholt bestätigt. Die eindrucksvollsten Beweise für sie wurden 1965 von den deutschen Physiologen E. Kofrani und F. Dzhekat erbracht, die feststellten, dass Kartoffeln und Hühnereier in der Proteinqualität gleichwertig sind, und ihre Gleichgewichtsexperimente bewiesen, dass der maximale biologische Wert von Protein in der Nahrung vorliegt eine Mischung aus Kartoffeln und Eimasse (Verhältnis 65:35, d. h. eine Mischung aus 500 g Kartoffeln mit einem Ei). Der englische Forscher A. Jones stellte fest, dass der Proteingehalt in Kartoffelgerichten je nach Zubereitungsmethode erheblich variiert: in gewöhnlichen Salzkartoffeln - 1,5%, in gebratenen - 2,8%, in gebratenen - 3,8% und in Bratkartoffelflocken - bis zu 6%.
Mit dem täglichen Verzehr von 300 g Kartoffeln kann der Tagesbedarf gedeckt werden: Vitamin C um 70%, B6 um 36%, B1 um 20%, Pantothensäure um 16% und B2 um 8%.
ANTHOCIANS UND CAROTINOIDE.
Angesichts neuer Ideen zur Rolle der Ernährung bei der Verbesserung der Lebensqualität von Menschen gelten Kartoffeln als eine der wichtigsten Kulturen mit einem hohen Potenzial für den Gehalt an Antioxidantien, vor allem Anthocyanen und Carotinoiden, die das menschliche Immunsystem stärken.
In Kartoffeln sind diese Flavonoide für die blaue, violette, rote, orange, leuchtend gelbe Farbe der Haut und des Knollenfleisches verantwortlich. Es sind diese Pigmente, die aufgrund ihrer Fähigkeit, freie Sauerstoffradikale im menschlichen Körper freizusetzen, als Quellen für Antioxidantien von großem Wert sind. Es ist mittlerweile bekannt, dass Diäten, die reich an Antioxidantien sind, das Risiko für Arteriosklerose, bestimmte Krebsarten, altersbedingte Veränderungen der Hautpigmentierung, Katarakte usw. verringern.
Vergleichende Bewertungen zeigten, dass Sorten mit hellgelbem, orangefarbenem, rotem und violettem Fruchtfleisch Sorten mit weißem Fruchtfleisch von Knollen im Gehalt an Anthocyanen und Carotinoiden signifikant übertrafen (Tabelle 3).
Der Bereich der Schwankungen des Anthocyangehalts in pigmentierten Kartoffeln liegt im Bereich von 9,5 bis 37,8 mg pro 100 g Rohgewicht der Knollen. Aussichten auf eine weitere Verbesserung der Eigenschaften in dieser Richtung ermöglichen es, Kartoffeln mit farbigem Fruchtfleisch mit so wertvollen Gemüsepflanzen wie Brokkoli, rotem Paprika und Spinat gleichzusetzen, die für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt sind. Kartoffeln mit gelbem Fruchtfleisch sind in vielen Ländern der Welt aufgrund des relativ hohen Gehalts an Carotinoiden seit langem beliebt.
Moderne Studien bestätigen die Möglichkeit einer weiteren signifikanten Verbesserung dieser Indikatoren auf der Grundlage der Erzeugung von Sorten mit hellgelbem, orangefarbenem und rotem Fruchtfleisch aufgrund eines höheren Carotinoidgehalts (500-800 mg pro 100 g Nassgewicht). Selbst der bescheidenste Erfolg der Selektion in dieser Richtung kann für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung sein und der Entwicklung der Kartoffelproduktion als Kulturpflanze von großer globaler Bedeutung neue Impulse verleihen.
Kurzfristig können wir das erwarten Sorten mit gelbem, orangefarbenem, rotem und violettem Fruchtfleisch werden immer beliebter und ihr Beitrag zur menschlichen Ernährung wird zunehmen.
Bei der Bewertung der Rolle von Kartoffeln in der Ernährung des modernen Menschen kann daher ohne Übertreibung festgestellt werden, dass Kartoffelknollen nicht nur Lebensmittel, sondern auch Medizin sind. Sie sind gut verdaut und absorbiert, sie sind praktisch frei von Allergenen, sie können in speziellen Proteindiäten verwendet werden, in Diäten, in denen es notwendig ist, den Säuregehalt zu reduzieren usw.
Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse gehören, die durch den Gehalt bestimmter Alkaloide gekennzeichnet sind, die sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirken. Kartoffeln enthalten auch Nitrate, Schwermetalle und Acrylamid. All dies muss bei der Verwendung von Kartoffelknollen für Lebensmittel berücksichtigt werden.
Die medizinischen Eigenschaften von Kartoffeln sind seit langem bekannt. Im Wesentlichen danach Die Verbreitung von Kartoffeln in Europa hat die Skorbut-Epidemien verschwunden. Roher Kartoffelsaft wird zur Behandlung von Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren verwendet. Kartoffel ist eines der Diätnahrungsmittel für Patienten mit Nieren- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In den Blüten und Knollen von Kartoffeln wurde ein kapillarverstärkendes Mittel gefunden.
Die in Kartoffeln enthaltene Glycoalkaloid-Tomate hat eine antibiotische Wirkung gegen bestimmte pathogene Pilze und Bakterien sowie Antihistamin-Aktivität, die bei der Behandlung von Allergien wichtig ist.
In der Volksmedizin werden geriebene rohe Kartoffeln mit Verbrennungen, Ekzemen und anderen Hautkrankheiten auf die betroffenen Stellen aufgetragen. Durch Einatmen von Kartoffeldampf wird ein Katarrh der oberen Atemwege behandelt.
NITRATE. Wie Sie wissen, enthalten Kartoffelknollen eine geringe Menge an Nitraten. In den letzten Jahren hat die Wissenschaft genügend Daten gesammelt, um zu bestätigen, dass ein moderater Verzehr von Nitraten mit Lebensmitteln sogar der menschlichen Gesundheit zuträglich ist. Im menschlichen Körper werden Nitrate zu Nitriten abgebaut, wobei letztere die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt desinfizieren.
Dies geschieht jedoch mit einem moderaten Nitratgehalt. In der Praxis wird häufig ein erhöhter Nitratgehalt in Kartoffeln festgestellt. Dies hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Sorte, Wetter und Bodenbedingungen des Anbaus, hohe Düngemitteldosen, Lagerbedingungen usw. Der Gehalt an Nitraten in Kartoffeln wird während des Kochens, Schälens und der industriellen Verarbeitung (Braten, Trocknen, Pommes Frites) verringert.
SOLANIN... In allen Organen der Kartoffelpflanze, inkl. Knollen enthalten das giftige Steroid Glycoalkaloid Solanin, bestehend aus a-Solanin und a-Hcoin. Die Konzentration dieses Alkaloids ist jedoch gering: 2-60 mg / kg frische Kartoffelmasse. Eine Solaninkonzentration von 300-500 mg pro 1 kg gilt als gesundheitsschädlich. Da Solanin für die Pflanze selbst als Schutz vor natürlichen Feinden wichtig ist, konzentriert es sich hauptsächlich auf die Schale. Das Konzentrationsniveau ist bei verschiedenen Sorten unterschiedlich. Während der Lagerung und Schädigung der Knollen steigt die Solaninkonzentration leicht an. Aber man muss sich vor Knollen hüten, die grün geworden sind und im Dunkeln sprießen. Die Konzentration von Solanin in ihnen wird für die menschliche Gesundheit gefährlich. Es ist zu beachten, dass Solanin beim Kochen nicht zerstört wird.
ENZYM (ENZYM) INHIBITOREN - Wie Solanin dienen sie als Schutz für Kartoffelknollen. Für den Menschen sind sie nicht gefährlich, da sie durch Temperatureinwirkung leicht zerstört werden.
SCHWERE METALLE. Die Gesundheitsrisiken sind in erster Linie Cadmium und Blei. Ihr Gehalt an Kartoffeln liegt jedoch weit unter den Schwellenwerten für akzeptable Dosen. Beim Reinigen sinkt der Bleigehalt in Kartoffeln um 80-90%, Cadmium um 20%. Beim Kochen sinkt der Cadmiumspiegel um weitere 25-30%; Der Bleigehalt ändert sich während des Kochens nicht.
ACRYLAMID In Kartoffelprodukten wird es aus freien Aminosäuren und aus einfachen Zuckern (Glucose, Fructose) während der Temperaturbehandlung (über + 1200 ° C) bei niedrigem Wassergehalt gebildet. Mit zunehmender Temperatur während der Verarbeitung von Kartoffelknollen nimmt die Menge an Acrylamid zu.
Die Verarbeiter sind sich dessen bewusst und führen daher eine zusätzliche Blanchierung durch und wenden andere technologische Methoden an, um den Acrylamidgehalt im endgültigen Kartoffelprodukt (Pommes Frites, Pommes Frites) zu verringern.
Unter den wichtigsten Speisequalitäten, die den kulinarischen Typ der Kartoffelsorten bestimmen, sind der Verdaulichkeitsgrad, die Fruchtfleischdichte, die mehlige und wässrige Knolle besonders wichtig. Nach diesen Parametern werden Kartoffelsorten in unterteilt 4 kulinarische Typen: vom nicht verdaulichen Salat (kulinarischer Typ A) bis zum leicht verdaulichen und krümeligen Salat (B, C, D), der für die Zubereitung bestimmter Kartoffelgerichte bestimmt ist.
Typ A - Salatkartoffeln, nicht kochen, Knollen bleiben beim Kochen intakt, das Fruchtfleisch ist dicht, nicht pudrig, nicht wässrig.
Typ B. - leicht verdaut, das Fruchtfleisch ist mäßig dicht, leicht mehlig, leicht wässrig. Die Knollen sind ganz genug, um gut zu schmecken. Es ist praktisch für die Zubereitung von Suppen und Beilagen zu Hause (in Wasser gekocht oder gedämpft, gekocht oder in einer Schale gebacken, Kartoffelpüree oder hausgemachte Pommes usw.).
Typ C. - es kocht gut, das Fleisch ist mäßig mehlig, zart (weich), eher trocken, die Knolle reißt, zerfällt aber beim Kochen nicht. Es wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
Typ D. - Kartoffeln sind sehr hart gekocht, sehr mehlig, nicht wässrig und werden hauptsächlich zur Herstellung von Kartoffelpüree und zur Verarbeitung zu Stärke verwendet.
Eine ziemlich bedeutende Anzahl von Kartoffelsorten zeigt Zwischenmerkmale zwischen den beiden kulinarischen Typen (AB und BC). In diesem Fall gibt der erste Buchstabe den vorherrschenden kulinarischen Typ an.