Welche Arten der Gemüseverarbeitung sind für die Landwirte am vorteilhaftesten?
Text: Veronica Perova
Die Verarbeitung von Gemüse zielt hauptsächlich darauf ab, die Qualität des Produkts zu erhalten und zu verbessern sowie die Haltbarkeit zu verlängern. Experten bestätigen, dass das Interesse an der Verarbeitung heute zunimmt, wie das intensive Wachstum der Investitionsprojekte in diesem Marktsegment zeigt. Dies ist nicht überraschend - unsere eigene Tiefenverarbeitung kann die Rentabilität des Gemüseanbaus steigern und die mit der Saisonalität der Produktion verbundenen Risiken verringern.
Laut Semyon Ganich, Generaldirektor für Trockenfutter (umfassende Lösungen für die Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte), ist die Verarbeitung von Freilandgemüse immer ein neuer Mehrwert in der Produktionskette eines Unternehmens. „Fast jeder auf dem Markt
Jahr gibt es eine Überproduktion von Gemüse, das während der Saison zum niedrigsten Preis verkauft wird, was die Rentabilität der landwirtschaftlichen Produktion verringert. In diesem Fall können Sie durch Primär- und Sekundärverarbeitung zusätzlichen Gewinn erzielen “, erklärt der Spezialist.
Investition und Marge
„Alle großen Unternehmen sind bestrebt, die Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte zu entwickeln, um sich vom Wettbewerb mit den Landwirten zu lösen, die in der Regel keine ausreichenden Investitionsmöglichkeiten haben und Großhandelsunternehmen Gemüse in„ schmutziger “Form anbieten“, erklärt Alexander Abramchuk, CEO der Firma AgroNero (ein landwirtschaftlicher Komplex in der Region Jaroslawl, eine Tochtergesellschaft von Belaya Dachi Trading). Da das verarbeitete Produkt hauptsächlich an Filialisten geliefert wird, ist seine Wirtschaftlichkeit sehr hoch
oben stellt er klar.
Darüber hinaus werden, wie Semyon Ganich betont, kommerzielle Rohstoffe nicht immer für die Verarbeitung benötigt. Minderwertig ist oft geeignet.
„Nach dem Sortieren werden die Rohstoffe in drei Teile unterteilt: die erste Kategorie (hochwertiges Produkt), die zweite Kategorie (nicht standardisiert), die dritte Kategorie (Abfall)“, erläutert Alexander Abramchuk ausführlicher. „Gleichzeitig eignen sich auch nicht standardmäßige Rohstoffe, die viel billiger sind, für die Verarbeitung, was auch die Produktionsökonomie erhöht.“
Bei aller Attraktivität ihrer eigenen Verarbeitung entscheiden sich jedoch nicht alle landwirtschaftlichen Erzeuger für diesen Schritt. Somit hat AgroNero keine Verarbeitung, das Unternehmen bereitet Produkte in einem „schmutzigen Zustand“ für den Großhandel vor. Die Hauptabnehmer sind "DB Trading" und Wiederverkäufer. „Die Nachfrage ist aufgrund der großen Anzahl von Wettbewerbern instabil. Wir planen jedoch nicht, eine Raffination zu entwickeln, da dies große Investitionen erfordert “, gibt Alexander Abramchuk zu. Im Allgemeinen hält er Gärung, Salzen, Kochen und Verarbeiten in Kartoffelpüree für viel rentabler, da hierfür keine Tiefkühlgeräte und Kühlschränke zur Lagerung erforderlich sind.
Landwirte sind im Allgemeinen sehr schwer zu verarbeiten, bestätigt Semyon Ganich. Es ist einfacher für sie zu wachsen und zu verkaufen. Laut dem Spezialisten für Trockenfutter steigen normalerweise Investoren aus anderen Bereichen in dieses Geschäft ein: Banker, Ingenieure, Risikokapitalgeber, die die Vorteile dieses Bereichs verstehen.
Je nach Raffinationstiefe liegt der Spielraum in diesem Segment laut Semyon Ganich zwischen 40 und 100%. „In der Zwischenzeit ist es für einen traditionellen Landwirt manchmal fast unmöglich zu erklären, warum es notwendig ist, moderne technologische Geräte zu kaufen und keine Werkstatt mit geringen Funktionen zu bauen, die nicht viel Gewinn bringt“, stellt er fest.
Trotz der Tatsache, dass kürzlich neue Projekte zur Verarbeitung von Freilandgemüse begonnen haben, ist ihre Umsetzung mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden. Laut Ekaterina Babaeva, CEO von Interagro (Entwicklerin und Integratorin komplexer Projekte für die Agrarindustrie), erfordern Verarbeitungsprojekte beispielsweise ein hohes Maß an Produktivität und erhebliche Investitionen in den Kauf von Geräten. Darüber hinaus werden Produktionswerkstätten besondere hygienische und technologische Standards auferlegt, was die Kosten des gesamten Projekts zusätzlich und erheblich erhöht.
Gleichzeitig beträgt die Amortisationszeit von Projekten etwa 7 bis 10 Jahre, während Investoren daran interessiert sind, so schnell wie möglich Gewinne zu erzielen, fährt Ekaterina Babaeva fort. Bei der Planung eines solchen Projekts sollte man zunächst sorgfältig über die Verkaufspolitik nachdenken, erinnert sie sich. „Die Amortisationszeit kann nur eingehalten und ein Gewinn erzielt werden, wenn das fertige Produkt zu den im Investitionsprojekt festgelegten Preisen verkauft wird“, betont der Spezialist.
Sie merkt auch an, dass für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt wiederum hochwertige Geräte erforderlich sind, was die Amortisationszeit verlängert und die jährliche Marge verringert.
Semyon Ganich rät davon ab, ein Unternehmen durch den Kauf von Ausrüstung zu gründen. Er ist sicher, dass Leute, die nur Geräte kaufen wollen, die ihrer Meinung nach "Geld drucken", höchstwahrscheinlich nicht das gewünschte Ergebnis erzielen werden.
„Sie müssen mit der Untersuchung des Vertriebsmarkts und der Entwicklung eines qualitativ hochwertigen Projekts beginnen“, glaubt der Spezialist. - Und nur wenn sich ein klares Bild des Käufers von Fertigprodukten abzeichnet und das Projekt fertig ist, in dem eine detaillierte Bewertung der Geschäftsidee in all ihren Aspekten vorgenommen wird - von Technologieoptionen bis hin zu einem entwickelten Geschäftsplan -, können wir mit der Umsetzung fortfahren , einschließlich des Kaufs von Ausrüstung.
Schock einfrieren
Eine der effektivsten und am weitesten verbreiteten Methoden zur Verarbeitung von Produkten ist das Schockgefrieren. Alexander Melnik, Einkaufs- und Produktionsleiter von Ortika Frozen Foods, TM Hortex, einer der bekanntesten russischen Hersteller von frischem Tiefkühlgemüse, Obst und Beeren ohne Verwendung von GVO und Konservierungsstoffen, sprach ausführlicher über diese Technologie.
„Schockgefrieren ist ein schnelles Einfrieren eines Produkts, wenn es starken Luftströmungen ausgesetzt wird, die durch Abkühlen des Rohmaterials auf eine Temperatur von -32 ... 40 ° C eine fluidisierte Schicht auf seiner Oberfläche bilden“, erklärt der Spezialist. - Im Gegensatz zu herkömmlicher Technologie mit Schockgefrieren
Es bilden sich sehr kleine Eiskristalle, die die Zellstruktur des Produkts nicht zerstören und es ihm ermöglichen, seinen ursprünglichen Geschmack und seine Vorteile zu bewahren. "
Auf dem Weltmarkt gibt es laut Alexander Melnik drei größte Hersteller von Schockgefriertunneln - Unidex (Polen), Frigoscandia (Schweden) und Octofrost (Schweden). Auch deutsche und chinesische Hersteller von Tunnelgefriergeräten haben einen würdigen Platz auf dem Markt für Kühlgeräte gewonnen. Der Spezialist betont, dass die Gefriertunnel, die von den führenden Unternehmen hergestellt werden, es ermöglichen, die Qualität und den Geschmack des Produkts bestmöglich zu erhalten und ihm ein attraktives Erscheinungsbild mit hoher Qualität zu verleihen
Produktivität - von 1 bis 12 t / h.
„Das Gemüse in Tunnelgefriergeräten bewegt sich horizontal durch einen geschlossenen Raum (Gefriertunnel), und kalte Luft zirkuliert durch die Lebensmittel im gesamten Tunnel“, erklärt ein Hortex-Sprecher.
Es ist wichtig, dass im Segment des verarbeiteten Gemüses die Preisschwankungen seiner Meinung nach recht hoch sind und 20% erreichen. „Wenn sich ein Unternehmen jedoch nicht nur auf das Einfrieren spezialisiert, sondern auch über Niedertemperaturlager für die Lagerung von Produkten verfügt, kann die Rentabilität des Unternehmens beeinträchtigt werden
deutlich steigern “, sagt der Spezialist.
Er fügt hinzu, dass die Produktionskette aus drei Phasen besteht, von denen jede normalerweise in der Verantwortung eines separaten Unternehmens liegt. Ein Bauernhof beschäftigt sich also mit dem Anbau von Gemüse. Sorten und Hybriden werden je nach klimatischen Bedingungen und Bedürfnissen ausgewählt
Ein Unternehmen, das sich auf die anschließende Verarbeitung (in unserem Fall das Einfrieren) von Produkten spezialisiert hat. Und meistens beschäftigt sich das dritte Unternehmen mit dem Verpacken und Verkaufen an den Endverbraucher.
Laut Alexander Melnik erfordert eine Anlage mit einer durchschnittlichen Produktion von 5 Tonnen gefrorenem Gemüse pro Jahr Investitionen in Höhe von 4 bis 5 Mio. EUR.
Die wichtigsten zum Salzen und Beizen
Während große Betriebe Projekte zum Einfrieren von Gemüse auf offenem Boden durchführen, bevorzugen Kleinbauern und Bauernhaushalte biochemische Methoden zur Verarbeitung von Gemüse wie Beizen und Beizen.
Darunter befindet sich die Firma "Zasolych", ein Hersteller von eingelegten Produkten, Gurken und koreanischen Salaten in der Region Kirov. Laut dem Leiter der Firma Nikolai Shikhov verarbeiten sie jährlich etwa 300 Tonnen Kohl, 200 Tonnen Gurken und 150 Tonnen Karotten. Darüber hinaus in kleinen
Die Produktion von roten und grünen Tomaten, eingelegten und koreanischen Pilzen sowie der östlichen Produktgruppe (Knoblauch, Bärlauch usw.) wurde etabliert. Die Produkte werden an Großhändler, lokale Geschäfte, lokale und föderale Einzelhandelsketten geliefert, die in der Region Kirov vertreten sind.
Zasolych ist eine Familienproduktion mit Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Heutzutage wird den Verbrauchern eine breite Palette von Produkten in verschiedenen Salzlaken und Marinaden angeboten. In diesem Fall werden nur natürliche Zusatzstoffe, Gewürze und Kräuter verwendet. Beispielsweise wird Kohl nach der alten Technologie der natürlichen Milchsäuregärung ohne Konservierungsstoffe fermentiert.
Laut Nikolai Shikhov bleiben traditionelle Rezepte erhalten, während der Produktionsprozess mithilfe moderner Technologien und Geräte verbessert wird, wodurch das Volumen und die Geschwindigkeit der Verarbeitung erhöht werden können. Also Holzfässer, von Hand gefertigt, in denen früher
Sie salzten und versorgten die Geschäfte sogar mit Gurken, ersetzten praktischere wiederverwendbare Plastikgurken. Ein Fass fasst 30-200 kg.
„Für den heutigen Einzelhandelsverkauf werden kleinvolumige Kunststoffbehälter sowie Einzelverpackungen verwendet“, teilt der Leiter des Unternehmens. „Anstatt Gurken in Holzfässern (zum Beispiel in Quellwasser, einem Fluss) unter Eis zu lagern, wurden Kühlschränke installiert.“
Er bemerkte auch, dass, wenn der Kohl früher von Hand gehobelt wurde, jetzt der Prozess automatisiert ist und die Produktivität der Zerkleinerer mehrere tausend Kilogramm pro Stunde erreicht. „Das Unternehmen hat sowohl inländische als auch importierte Geräte zum Zerkleinern, Schneiden, Reinigen, Waschen, Transportieren, Verpacken und Desinfizieren installiert“, sagt Nikolai Shikhov. „Vor kurzem haben wir deutsche Gemüseschneider durch chinesische Robotercoupés ersetzt, die 3-4 Mal billiger sind als ihre europäischen Kollegen und gleichzeitig qualitativ nicht schlechter sind.“ Nach Berechnungen des Unternehmens "Zasolych" beliefen sich die Investitionen in Verarbeitungsgeräte im Allgemeinen auf etwa 2-3 Millionen Rubel.
Nikolay Shikhov erklärte, da sich das Unternehmen in einer Zone riskanter Landwirtschaft mit ungünstigen Wetterbedingungen für die Entwicklung des Gemüseanbaus befindet, wurde vor etwa fünf Jahren beschlossen, den eigenen Gemüseanbau aufzugeben. Heute werden alle Rohstoffe von lokalen Landwirten bezogen, mit denen langfristige Partnerschaften geschlossen wurden. Viele Betriebe bauen bestimmte Hybriden und Mengen an Gemüse speziell für die Bedürfnisse des Unternehmens an.
„Zum Beizen verwenden wir holländische Gurkenhybriden, die in ihrer Größe ideal geeignet sind und bestimmte Geschmacks- und Qualitätsparameter aufweisen“, teilt Nikolai Shikhov seine Erfahrungen mit.
Ein anderes Familienunternehmen - die Bauernfarm "Enezh" in der Republik Tschuwaschien - hat einen anderen Weg gewählt. Nachdem die Landwirte 1999 mit dem Anbau von Gemüse (Kohl, Gurken, Tomaten usw.) begonnen hatten, beschlossen sie bereits 2008, die Verarbeitung weiterzuentwickeln. Und heute führt die Farm "Enezh" einen vollständigen Produktionszyklus für verschiedene Gurken, Gurken und Salate durch.
„Alle gesalzenen und eingelegten Produkte werden aus Gemüse hergestellt, das auf unseren Feldern angebaut wird und dessen Gesamtfläche mehr als 700 Hektar beträgt. Dank seiner Rohstoffe können wir die Qualität der Produkte in allen Phasen kontrollieren “, sagt Ivan Semyonov, Leiter der Enezh-Farm.
Der Anbau von Gurken erfolgt Anfang Juni auf einer Fläche von 16 Hektar. Gleichzeitig orientiert sich der Hof an deutscher Erfahrung und Anbautechnik. „Früher haben wir den Gurkenhybrid eines anderen Unternehmens verwendet, dann sind wir vom niederländischen Hersteller Rijk Zwaan auf Leaf F1 umgestiegen, was besser ist
hat sich in unseren klimatischen Bedingungen bewährt, - Ivan Semyonov teilt seine Erfahrungen. - Tatsache ist, dass Gurkenblatt F1 zu Hybriden gehört, die für den Anbau auf offenem Boden und unter leichten Filmschutzräumen geeignet sind. Er erklärte, dass in der Farm "Enezh" Gurken mit einem speziellen "atmungsaktiven" Material bedeckt sind, das Feuchtigkeit gut durchlässt, so dass Sie eine Woche früher mit der Ernte beginnen können.
„Darüber hinaus zeichnet sich die von uns gewählte Hybride durch eine geringere Anzahl und Größe von Blättern aus, was den Sammelprozess erleichtert und auch resistent gegen Krankheiten ist“, fährt Semyonov fort. „Die hohe Ausbeute wird mit den hervorragenden Eigenschaften des Beizens und Beizens von Gurken kombiniert (das optimale Kaliber beträgt 8–12 cm, Färbung usw.).“
Auf dem Bauernhof "Enezh" wird Weißkohl als früheste Hybride angebaut und spätestens findet der Verkauf der Produkte von Mitte Juni bis April nächsten Jahres statt. Die beliebteste Späthybride von Weißkohl ist laut Ivan Semyonov Muksuma F1.
Es dauert nicht mehr als einen Tag von der Ernte bis zum Salzen, wodurch Sie auch alle Eigenschaften eines frischen Produkts erhalten können. Auf die Sammlung folgt eine Phase des Reinigens und Waschens, dann wird das Gemüse in Fässern nach einem alten russischen Rezept mit ausschließlich verschiedenen Kräutern, Blättern und Salz gesalzen. Die Sicherheit des Sauerkrauts wird durch natürliche Fermentationsprodukte, Salz und Meerrettich gewährleistet.
„2018 haben wir 800 Tonnen Gurken und ungefähr die gleiche Menge Kohl gesalzen“, bemerkt der Leiter der Enezh-Farm. In der Regel erntet der Hof 70 Tonnen Gurken pro Hektar. Im Jahr 2019 betrug der Ertrag jedoch aufgrund ungünstiger Wetterbedingungen für diese tropische Kultur, insbesondere einer relativ niedrigen Lufttemperatur im Juni, nur 43 t / ha.
„Wie Sie wissen, brauchen Gurken Wärme. Temperaturen unter + 10 ° C sind für sie eine Katastrophe - sagt Semjonow. „Wir wissen jedoch, dass der Anbau von Gurken in unserer Region ein besonderes Risiko birgt. Nördlich von Saratow baut sie daher fast niemand in kommerziellen Mengen auf offenem Boden an. Er betont, dass in der landwirtschaftlichen Produktion die Wetterbedingungen der wichtigste Faktor sind, von dem Erträge und Schwankungen der Produktpreise abhängen.
Gleichzeitig macht der Leiter von Zasolycha darauf aufmerksam, dass der Wettbewerb im Bereich der gesalzenen und sauren Gemüseprodukte in letzter Zeit erheblich zugenommen hat, was mit der Entstehung neuer Akteure und der qualitativen Entwicklung der seit langem bestehenden Hersteller verbunden ist der Markt. „Dies kann durch die Entwicklung des Unternehmertums in Russland, die Verfügbarkeit von Informationen für die Gründung eines Unternehmens und die Verfügbarkeit von kostenlosen Investitionen auf dem Markt der Lebensmittelindustrie erklärt werden. Die direkte Abhängigkeit von Wetterbedingungen und Renditeindikatoren, die sich von Saison zu Saison ändern, ist den Anlegern nicht einmal peinlich ", glaubt Nikolai Shikhov.
Berechneter Erfolg
Die Praxis zeigt, dass jede Art der Verarbeitung von Freilandgemüse ihre eigenen Nuancen hat, die beim Betreten dieser Nische berücksichtigt werden müssen. „Die Wahl der attraktivsten Option hängt in erster Linie von der Region und dem angebauten Produkt ab“, betont die Leiterin von Interagro, Ekaterina Babaeva.
Laut Semyon Ganich kann jede Verarbeitungstechnologie für Landwirte sehr attraktiv sein. Das Projekt muss jedoch berechnet und der Markt für Fertigprodukte analysiert werden. „Für die Diversifizierung des Geschäfts ist es sinnvoll, die Herstellung verschiedener Arten von Produkten in Betracht zu ziehen“, rät er.
Nach den Prognosen von Dry Food wird sich der Technologiemarkt im Allgemeinen zu einer stärkeren Automatisierung, Computerisierung und Einführung künstlicher Intelligenz entwickeln, die den gesamten technologischen Prozess ohne menschliche Hilfe regulieren kann. Bisher sind dies aber nur Perspektiven.