Die Produktion von Kartoffelprodukten ist einer der Faktoren bei der Lösung des Problems der ständigen und vollständigen Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln. Daher ist es kein Zufall, dass in vielen Industrieländern der Welt der Verbrauch von Kartoffeln abnimmt und zunimmt beim Verzehr verarbeiteter Produkte.
In den letzten Jahrzehnten wurde die Kartoffelzüchtung unter besonderer Berücksichtigung von Anforderungen wie der beabsichtigten Verwendung der Kultur, der Verbesserung der Qualität und des biologischen Werts der Knollen unter Berücksichtigung der Aussichten für die industrielle Verarbeitung zu einem Komplex von Kartoffelprodukten durchgeführt, darunter Knusperkartoffeln nehmen in Bezug auf die Produktionsmenge eine führende Position ein. In vielen Ländern der Welt ist ein Trend zur Ausweitung der Produktion von Kartoffelprodukten zu erkennen, die in spezialisierten Betrieben zubereitet werden. In dieser Hinsicht ist die Schaffung neuer Sorten und Hybriden von Kartoffeln, die für die industrielle Verarbeitung geeignet sind, ein wichtiger Bereich der wissenschaftlichen Forschung.
Die Sorte ist der wichtigste Faktor zur Steigerung der Produktivität und das Hauptelement innovativer Technologien im Kartoffelanbau. Vom Ausgangsmaterial hängen nicht nur die wichtigsten wirtschaftlichen und verbraucherrelevanten Eigenschaften des Produktes ab, sondern auch die Verwendungsrichtung und Vermarktung der angebauten Kultur. Jede Periode in der Entwicklung der Branche erfordert eine angemessene und notwendigerweise proaktive Auswahlstrategie.
Die weltweite Züchtungspraxis zeigt, dass die Schaffung neuer Kartoffelsorten mit hohem Anpassungspotenzial einen echten Fortschritt bei der Steigerung von Erträgen und Produktqualität bei sich ändernden agroklimatischen Anbaubedingungen bei gleichzeitiger Verringerung der Pestizidbelastung und Verbesserung der ökologischen Situation der Umwelt darstellt.
In dieser Hinsicht ist die beschleunigte Entwicklung und Vermarktung vielversprechender Sorten der heimischen Zucht, die den besten ausländischen Analoga in nichts nachstehen, das wichtigste Element der innovativen Kartoffelproduktionstechnologie. Die Förderung neuer Zuchtleistungen, die in das Staatsregister der Russischen Föderation aufgenommen werden, erfolgt jedoch äußerst langsam, obwohl die natürlichen und klimatischen Bedingungen vieler Regionen unseres Landes es uns ermöglichen, sie als vielversprechend für die Organisation zu betrachten die Produktion von Saatkartoffeln. Aus diesem Grund kaufen große Rohstoffproduzenten weiterhin eine erhebliche Menge an Saatgut ausländischer Sorten, hauptsächlich von europäischen Züchtungs- und Saatgutunternehmen, für die weitere Vermehrung in Russland. Die Überwindung des stetigen Rückgangs des Anteils einheimischer Kartoffelsorten und der Abhängigkeit von Saatgutimporten ist möglich, wenn die Wettbewerbsfähigkeit neu geschaffener Sorten und die Produktion von zertifiziertem Saatgut zunehmen.
Mit der Entwicklung der industriellen Verarbeitung entstand das Problem des Mangels an Rohstoffen mit den erforderlichen Eigenschaften - es gibt praktisch keine speziellen Sorten, und die verfügbaren, für die Lebensmittelproduktion empfohlenen Sorten wurden nicht ausreichend untersucht. Auch das Anbaugebiet hat einen erheblichen Einfluss auf beispielsweise die Qualität von Knusperkartoffeln. Die wertvollen wirtschaftlichen Eigenschaften von Kartoffeln hängen in hohem Maße von den Bedingungen der Vegetationsperiode ab.
Je nach Zielprodukt variieren die Qualitätsanforderungen an die zu verarbeitenden Knollen. Von großer Bedeutung sind anatomische, morphologische, biochemische und organoleptische Indikatoren. Daher ist die Entwicklung spezieller Sorten relevant, die sich am besten für die Herstellung von halbfertigen und verzehrfertigen Lebensmitteln sowie für die Verwendung für technische Zwecke eignen.
Bei der Züchtung von Spezialsorten für die Verarbeitung zu Kartoffelprodukten werden besondere Anforderungen an den Gehalt an Trockenmasse (20-25 %) und reduzierenden Zuckern (0,2-0,5 %) gestellt, die die Qualität des Endprodukts bestimmen.
Für die industrielle Verarbeitung eignen sich rund, gerundet und länglich-oval gerundete Knollen am besten, da dies das Sortieren der Kartoffeln erleichtert, Abfall bei der Reinigung und mechanische Beschädigung reduziert und die Ausbeute an Standardprodukten erhöht. Für die Herstellung von Knusperkartoffeln (Chips) werden von August bis September reife Kartoffeln mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 17% benötigt, für den Rest des Jahres mindestens 20 ... 24%, Dichte - 720 kg / m3 . Der Gehalt an reduzierenden Zuckern beträgt nicht mehr als 0,25%, ihre gleichmäßige Verteilung über das gesamte Volumen der Knolle. Kartoffeln sollten reduzierende Zucker während der Lagerung nicht merklich ansammeln und den Gehalt an reduzierenden Zuckern während der Rekonditionierung nach einer Lagerung bei niedriger Temperatur schnell auf verwendbare Niveaus reduzieren. Zur Herstellung von Pommes frites werden reife Kartoffeln benötigt. Die Form der Knollen ist länglich, rund-oval, mit flachen Augenflecken eingeebnet. Länge - 50 mm oder mehr. Feststoffgehalt - von 20 bis 24%, reduzierender Zucker - derselbe wie für knusprige Kartoffeln, Dichte - 720 kg / m3. Es werden Kartoffelsorten verwendet, deren Knollen nach dem Schälen, Rösten, beim Einfrieren und nach dem Auftauen keine nicht-enzymatische Schwärzung des Fruchtfleisches aufweisen. Kartoffeln sollten während der Lagerung reduzierende (reduzierende) Zucker nicht merklich anreichern und ihren Gehalt bei der Rekonditionierung nach einer Lagerung bei niedrigen Temperaturen schnell auf akzeptable Werte reduzieren.
Von großer Bedeutung bei der Herstellung von Kartoffelprodukten ist der Gehalt an reduzierenden Zuckern in Knollen, die starke Oxidationsmittel sind und bei Wechselwirkung mit Aminoverbindungen, Ammoniak oder einfachen Peptiden dunkelbraune Melanoidinverbindungen mit rubinroter Tönung bilden, die die Qualität der erhaltenen Produkte. Der Gehalt an reduzierenden Zuckern in Knollen ist ein Sortenmerkmal, dieser Indikator bleibt jedoch nicht konstant und variiert je nach Wachstums-, Lager- und Reifebedingungen der Knollen.
Liste der verwendeten Literaturquellen:
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