Wissenschaftler aus Singapur haben eine neue Kartoffelverarbeitungstechnologie entwickelt, die den menschlichen Körper dazu bringen kann, Kartoffelstärke langsamer zu verdauen.
„Einige glauben, dass Kartoffelprodukte ungesund sind, weil sie einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen können, was ein Risiko für Menschen mit Diabetes oder diejenigen darstellt, die ihr Körpergewicht kontrollieren wollen“, sagte Studienleiterin Amy Lin.
Laborexperimente zeigen, dass die neue Methode den Zugang bestimmter Verdauungsenzyme zur Kartoffelstärke blockiert, was zu einer kontrollierteren Freisetzung von Glukose führt.
„Unser Team fand heraus, dass die Veränderung der Verfügbarkeit von zwei Verdauungsenzymen, mukosaler α-Amylase und α-Glucosidase, im Dünndarm eine erfolgreiche Strategie zur langsamen und kontinuierlichen Freisetzung von Glukose aus Kartoffeln ist“, erklärte Lin.
Für die neue Verarbeitungstechnologie schnitten die Forscher Kartoffeln in Würfel und blanchierten sie 30 Minuten lang in heißem Wasser mit einer Lebensmittelzutat. Der in der Lösung verwendete Inhaltsstoff wurde gemäß dem von der US-amerikanischen Food and Drug Administration festgelegten Standard für Substanzen, die für die Verwendung in Lebensmitteln als sicher gelten, als „allgemein als sicher anerkannt“ bezeichnet.
Dieser Prozess verursacht eine Reaktion mit Pektin, dem wasserlöslichen Ballaststoff in Kartoffeln, wodurch eine gelartige Struktur entsteht, die als Barriere zwischen Stärkekörnern und Verdauungsenzymen fungiert.
„Ohne diese Verarbeitung bewegen sich Enzyme frei in und aus Zellen, und Stärke wird von beiden Enzymen abgebaut und schnell in Glukose umgewandelt“, sagte Lin. „Durch die Verarbeitung kann Stärke langsam abgebaut werden, um einen glykämischen Anstieg zu verhindern, und sich dann vollständig in Glukose umwandeln, um unseren Energie- und Ernährungsbedarf zu decken.“
Diese Methode soll nicht verhindern, dass die Kartoffel verkocht wird, sondern die Verdauung verlangsamen, um einen schnellen Anstieg des Blutzuckers zu vermeiden. Die Forscher sagen, dass die Modifikation den Verbrauchern auch helfen kann, sich nach dem Verzehr von verarbeiteten Kartoffeln länger satt zu fühlen, was dazu beiträgt, übermäßiges Essen zu vermeiden.